Spaghetti all'amatriciana

Amatrice, der Ort in dem der "sugo all'amatriciana" erfunden wur­de - bereits auf dem Ortsschild ließt man "Stadt der Spaghetti all'amatriciana" - ist eine Gemeinde in der italienischen Region Latium, die 138 km nord­öst­lich von Rom liegt, unweit der Grenze zu den Abruzzen.

Obwohl in vielen Rezepten Zwiebeln und Knoblauch verwendet werden, haben diese im Originalrezept der matriciana, bzw. amatriciana nichts zu suchen. Auch die Zugabe von einem Schuss Weißwein geht den Puristen in Amatrice zu weit. Das soll nicht bedeuten, dass diese die Gerichte nicht gut schmecken, aber sie verfälschen (so die Puristen) den Originalgeschmack. Bucatini (die den Spaghetti zum Verwechseln ähnlich sehen, aber röh­ren­förmig sind) sind in Rom die Protagonisten dieses Rezepts. Puristen aus "Amatrice" schwören aber, dass einzig und allein Spaghetti für dieses Gericht verwendet werden müssen.
Dieses Gericht soll die Hauptmahlzeit der Schäfer aus der Region gewesen sein, die es ohne Tomaten zubereiteten. Dies Variante wird "alla gricia" genannt. Als Ende des 18. Jahrhunderts Napoleons Soldaten das Königreich Neapel eroberten, brachten deren Köche die Einwohner von Amatrice auf die Idee, dem Gericht Tomaten hinzuzufügen


Spaghetti all'amatriciana (Originalrezept)


Zutaten für 4 Portionen
400 g Spaghetti
250 g "guanciale"
400-500 g frische Tomaten oder "pelati" (geschälte Tomaten)
150 g Pecorino-Käse
1 EL "strutto" (Schweineschmalz)
1 "peperoncino" (scharfe Chilischote) oder 1-2 TL Pep&Cino
            Salz für das Kochwasser


Erläuterung zu den Zutaten:
Guanciale
ist ein aus der Schweinebacke oder Schweinenacken herge­stell­ter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck. "Pancetta" (Bacon) sollte nicht verwendet werden, weil geräuchert. Laut Puristen sollte der Pecorino aus Amatrice sein, denn dieser ist nicht gesalzen und leicht pikant. "Pecorino" aus Rom hat einen zu starken Geschmack und ist zu sehr gesalzen. Schwei­ne­schmalz und nicht Öl soll zum Braten verwendet werden, wegen des zu star­ken Eigengeschmacks des Letzteren.

Zubereitung
Der "guanciale" wird in Würfel oder kurze Streifen geschnitten und im zer­las­senen Schmalz angebraten, bis er anfängt, knusprig zu werden. Auf­pas­sen, dass er nicht verbrennt! In der "römischen" Variante werden mit dem Speck auch ge­hackte Zwiebeln mitgedünstet, das entspricht aber nicht dem Originalrezept aus Amatrice.
Die geschälten Tomaten hinzufügen, 15 Min. bei milder Hitze unter Rühren kochen lassen. Mit Salz und etwas getrockneter Chilischote würzen.
Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reich­lich kochendem Salzwasser "al dente" gekocht und mit der noch heißen Soße gut vermengt.

Quelle: https://www.mein-italien.info/kueche-der-regionen/spaghetti-amatriciana.htm